• Constance et températures

  • Le Riazois Jean-Claude Pittet est le précurseur de la soupe de chalet artisanale vendue sous vide. Il en est aussi le leader : en quatre ans, il a trouvé pour son produit 70 points de vente en Suisse romande. Ses principes : constance du goût, produits de base fribourgeois, maîtrise des températures.

Afin de maîtriser au mieux les températures et d’assurer la constance du goût, Jean-Claude Pittet cuisine de petites quantités à la fois (C. Haymoz)

« Ce qui sauve un produit comme le mien, c’est que les gens veulent de plus en plus savoir ce qu’ils mangent et d’où vient ce qu’ils mangent. » Ce credo du Riazois Jean-Claude Pittet et l’attrait sans cesse croissant des consommateurs pour les mets traditionnels expliquent le succès de son produit : de la soupe de chalet conditionnée sous vide (sans agents conservateurs) et commercialisée essentiellement dans les laiteries et fromageries. Jean-Claude Pittet n’est plus le seul à proposer ce produit. Mais c’est lui qui, en 1997 déjà, s’est le premier lancé dans cette production. Aujourd’hui, avec une septantaine de points de vente dans toute la Suisse romande, qui sont majoritairement approvisionnés par l’intermédiaire de l’entreprise Moléson SA, il peut se prévaloir d’une position de leader sur ce petit marché. Cuisinier de formation, Jean-Claude Pittet s’est notamment formé durant trois ans et demi dans le temple de la gastronomie : le restaurant de Fredy Girardet à Crissier. Après avoir dirigé plusieurs restaurants, dont l’Hôtel de la Berra à Cerniat puis l’Hostellerie du Château à Estavayer-le-Lac, il s’est reconverti en 1997, la crise aidant, comme traiteur à Marly. « Mon idée n’était pas de me consacrer aux simples plats du jour que l’on livre à midi. Je voulais plutôt apporter le restaurant au domicile des gens, avec des mets de fête. Je me suis rapidement rendu compte que ce créneau était concentré sur les fins de semaine. D’où l’idée de développer des produits destinés à la distribution. » La soupe de chalet s’est imposée à son esprit. Bien lui en prit : aujourd’hui, ce produit représente 50% de son chiffre d’affaires.

Rigueur bactériologique
A produit traditionnel, fabrication artisanale. Pas question d’emboîter le pas aux méthodes industrielles. « La conservation cons- tituait bien sûr le principal problème. Sans agents conservateurs, tout réside dans la maîtrise des températures au moment de la fabrication et du conditionnement, ainsi que dans le respect de la chaîne du froid. » Du délicat point de vue bactériologique, sa soupe de chalet reste irréprochable durant quatre semaines, même si Jean-Claude Pittet appose sur ses sachets des dates plus restreintes par mesure de précaution. De toute manière, « 90% de la production est vendue dans la semaine », assure-t-il. Quant aux produits de base, 75% d’entre eux sont achetés directement à des producteurs fribourgeois. « La soupe de chalet étant une recette typiquement fribourgeoise, j’aime pouvoir dire que la majeure partie des produits de base sont frais et issus du canton. Je m’attache d’ailleurs à augmenter sans cesse ce pourcentage. »

Fidélité aux fournisseurs

La fidélité aux producteurs contribue du reste à la constance du produit, autre élément clé du succès. « Un jour, j’ai dû changer de fournisseur pour les épinards. Plus acides, ceux-ci faisaient tourner le lait au bout de quelque temps. Un exemple qui montre que rien n’est dû au hasard. C’est en maîtrisant au mieux possible ce genre de détails que l’on obtient la constance. Bien sûr, l’utilisation de produits frais impose de petites variations saisonnières. Une pomme de terre qui vient d’être cueillie et qui n’a pas reposé en cave donne à la soupe un goût un peu différent. » Constance du goût - que Jean-Claude Pittet essaie tout de même toujours d’améliorer - maîtrise des températures : deux principes qui imposent au cuisinier un mode de fabrication astreignant. Les 500 litres qu’il produit chaque semaine, il les mijote en petites quantités plusieurs fois par jour, et préfère s’abstenir de les cuire dans un chaudron ou sur le feu de bois. Le charme y perd peut-être un peu, mais Jean-Claude Pittet croit que la constance est à ce prix.

Eduqer le client au produit

En 1997, les premiers pas de Jean-Claude Pittet sur le marché alors inexistant de la soupe de chalet sous vide n’ont pas été sans mal. « J’ai commencé par des amis laitiers, qui ont tout de suite cru dans mon produit. Mais ensuite, j’ai été confronté à pas mal d’a priori. Il existe autour de la soupe de chalet toute une imagerie qui contribue à son attrait : le chalet, le chaudron, le baquet, une certaine convivialité qu’on lui associe... Alors convaincre des commerçants de vendre une soupe de chalet destinée à être réchauffée sur une plaque ou dans un four micro-ondes ! » Très vite, cependant, nombre de laitiers se sont aperçus qu’il y avait une demande. Benoît Egger, de la laiterie Alpina à Bulle, est un adepte de la première heure : « Par nature, je recherche toujours de nouveaux produits. C’en était un. En le mettant en valeur, en faisant un peu de publicité, notamment sur le marché folklorique, on a vite compris que ce produit était porteur. Et nous avons été rapidement amenés à en vendre jusqu’à 60 litres par semaine ! Naturellement, maintenant, la soupe de Jean-Claude Pittet est disponible un peu partout et les clients se sont dispersés. Mais nous en vendons tout de même 15 à 20 litres par semaine. Et les réactions sont très positives. Les clients sont du reste des fidèles. » Le choix de la distribution dans les laiteries et fromageries était pour Jean-Claude Pittet une évidence : « D’une part parce que le lait et la crème entrent dans la composition de la soupe, et qu’on y ajoute du fromage râpé. Mais aussi parce qu’un laitier est à même de renseigner ses clients. Car c’est tout de même un produit assez sensible. Il faut le conserver au frais, consommer une ration en une fois... La vente de ce genre de produit doit être accompagnée d’une certaine éducation des clients. »

Didier Page / 9 novembre 2000

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